Баклава — сладкий слоеный пирог.
Бамия — незрелые стручки растения того же наименования, семейства мальвовых. Употребляется в кулинарии и консервной промышленности.
Баница — слоеный пирог.
Бастр (коричневый сахар) — Нерафинированный сахар, сахарный песок.
Бер манье — равные количества муки и животного масла, используемые для загущения соусов.
Бешамель — густой соус из молока, яиц и муки.
Биттер — горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.
Блан — отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.
Бланкет — белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.
Бланширование — кратковременное ошпаривание продуктов, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров; готовить без окрашивания при обжаривании ломтики картофеля. Применяется также для удаления горечи, запаха продукта.
Брез - жир, снимаемый с бульона во время варки. Если в такой жир положить мясо или птицу, добавить немного бульона, коренья моркови, петрушки, сельдерея и несколько головок мелкого репчатого лука, закрыть крышкой и варить при тихом кипении, то мясо получится сочное, очень вкусное и ароматное.
Брюнуаз — нарезка маленькими кубиками.
Буше — маленькие булочки из слоеного теста 'на один зуб'.

Васаби — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зеленый порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.
Велюте — основной соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенции.
Водяная баня — емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.
Волован — большая полая булочка из слоеного теста.
Выбить - вымесить, размешать тесто.

Гарам масала — смесь пряностей.
Гато — пирожное размером более одной порции.

Дариоль — небольшая формочка, используемая для приготовления карамельного крема.

Жардиньер — овощи, нарезанные брусочками.
Жаренье - различные приемы сухого нагрева.
Желирование - заливное, залитое раствором желатина.
Жженка - водный раствор пережженого сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 780 г сахара.

Затянуть - влить соус разведенную бульоном мучную пассировку или влить в кисель разведенный водой крахмал.
Заколеровать - поджарить, подрумянить, т.е. придать кулинарному изделию золотистый цвет - "колер".
Зашпринцевать - украсить блюдо густым майонезом из кондитерского мешка с фигурным металлическим наконечником.

Канапе - бутерброды на поджаренном хлебе.
Киём - своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (моркови и тыквы) или из фруктов и овощей (например, айвы с морковью). Киёмы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне. Обязательно добавляют в киёмы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, иногда лимонную кислоту. Готовность киёмов определяют по состоянию сиропа и фруктов или овощей. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи должны быть прозрачными и равномерно распределены в сиропе.
Кляр — жидкое тесто для обжаривания продуктов во фритюре, приготовленное из муки, молока, ямчных желтков с добавлением - по вкусу - сахара и соли. Тесто имеет густоту сливок.
Кокотница — фарфоровое, металлическое или глиняное жаропрочное блюдо в форме устричной раковины.
Конкасе — крупно нарезанные продукты.
Консистенция - плотность продукта.
Корнетик - конусообразная трубочка из кальки, пергамента или другой плотной, но не толстой бумаги для нанесения узоров из кремов на пирожные, торты и другие изделия.
Крутоны – это блюдо наподобие гренок, подсушенный хлеб с легкой хрустящей структурой. В идеале готовятся из специального хлеба. Часто крутоны ароматизируются – добавляются ароматы и вкусы пиццы, чеснока, бекона, томатов, трав и т.д.

Ланспиг - осветленный мясной бульон, содержащий желатин. В остывшем состоянии хорошо сохраняет форму, используется для приготовления желированных изделий.
Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции.
Лярд — свиное топленое сало.

Маринад — насыщенная пряностями жидкость для маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса, применяется при консервации.
Марципан — эластичная смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем.
Муслин — тонкая хлопчатобумажная ткань для фильтрования.

Отбить — разрыхлить куски мяса, рыбы, капустные листья для снижения их механической прочности, что делает продукт более нежным. Для отбивания используют металлические или деревянные молотки с насечкой.
Откинуть — переложить вареный продукт на дуршлаг или сито для стекания воды.
Отсадить — выдавить из кондитерского мешка или шприца различные пастообразные продукты или тесто.
Оттяжка — смесь яичных белков, воды и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.

Панирование — обваливание изделий перед жарением в панировке для образования хрустящей корочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), молотые сухари (белая панировка) или молотые сухари из подсушенного в духовке черствого хлеба (красная панировка). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).
Панировка — мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают мясные или рыбные блюда.
Папильотка - украшение из бумаги, используется при оформлении жареных порционных мясных изделий с косточкой, а также при оформлении и подаче к столу птицы целой тушкой.
Пассирование — нагревание продукта с жиром или без него перед тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, репчатый лук, томат, пшеничную муку и т.д.
Пелтя - особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Варят пелтю осторожно, чтобы не переварилась. Горячая пелтя жидкая, но при остывании становится густой и прозрачной, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
Припустить — сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.
Проба на мягкий шарик - капля сиропа, опущенная в холодную воду, должна превратиться в мягкий на ощупь шарик.
Проба на толстую или тонкую нитку - горячий сироп стекает с ложки тонкой или тонкой струйкой.

Ру — смесь равного количества муки и жира (сливочное или растительное масло, свиной жир), проваренная на медленном огне, используется для загущения соусов.

Сабайон — смесь яичных желтков с водой, уваренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.
Сотейник — глубокая сковорода.

Тарталетка — маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.
Тхина — твердая ароматная паста из зерен кунжута, которй на востоке называют сум-мум.
Тост — ломтик обжаренного или подсушенного хлеба.
Тушение - припускание с добавлением приправ, пряностей или в соусе, обязательно под крышкой и на малом огне.

Фарширование - наполнение "карманов" - отверстий, сделаных в перцах, кабачках, баклажанах или курице, рыбе, бараньей грудинке и т.д. - подготовленным фаршем.
Фритюр — большое количество сильно разогретого жира, в котором жарят картофель, пирожки, почики и т.д.

Цедра — верхний окрашенный слой корки цитрусовых.

Шинкование — нарезка тонкими полосками (салат-латук, репчатый лук, белокочанная капуста и т.д.)
Шпигование — введение полоски жирного бекона в мясо.

Эмульсия — смесь растительного масла с жидкостью (такой, как уксус), которая при стоянии не разделяется (майонез, голландский соус).