| Кремы и глазури, которые используют для промазки коржей, начинки пирожных и оформления изделий из теста, можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. Растворяют красители в горячей кипяченой воде, а затем раствор процеживают через марлю. Следует иметь в виду, что слишком яркая и неестественная окраска придает изделиям неаппетитный вид. При домашнем приготовлении изделий из теста с успехом могут использоваться естественные красители. Желтую окраску дают: шафран, разведенный в теплой воде, водке или спирте; лимонная цедра; морковная масса, приготовленная из равных частей сливочного масла и натертой моркови, обжаренной в течение 3—4 минут до размягчения и отжатой через марлю. Зеленую окраску дает сок шпината. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка. Жженку приготовляют следующим образом: на сковороду насыпают 1 столовую ложку сахара и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока он не сделается темно-коричневым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор следует процедить через марлю. Красную и розовую окраску дают соки малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, краснокочанной капусты, свёклы; красные сиропы и вина. Оранжевую окраску дают сок и цедра апельсина или мандарина. |
