Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов впрок.
Для получения варенья нужно уварить ягоды и фрукты с сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов выпаривается вода. При быстрой варке плоды сморщиваются и сахар медленно проникает в них. Чтобы сохранить форму ягод и фруктов, следует чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка). Лучшая посуда для варки варенья — тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни.
Лучшая посуда для хранения варенья —- стеклянные банки. Разливать в них следует только вполне остывшее варенье. Предварительно банки нужно тщательно промыть теплой водой с содой, ополоснуть кипятком и хорошо просушить.

Земляника 1 кг, сахар 1,2—1,5 кг.

Отобрать зрелые ягоды среднего размера, собранные в день варки. Перебрать, очистить от плодоножек и чашелистиков, положить в таз, пересыпать каждый слой сахарным песком, оставить на 8—10 часов, затем варить до готовности. Во время варки следует чередовать нагревание с охлаждением: нагреть ягоды до кипения, затем снять таз с огня на 15—20 минут, затем снова нагреть до кипения, кипятить несколько минут, снять с огня на 15 минут — и так несколько раз до готовности.
Земляничное варенье легко засахаривается. Чтобы избежать этого, незадолго до конца варки нужно положить в него лимонную кислоту (1—1,5 г на 1 кг ягод).

Рябина 1 кг, сахар 1,5 кг.

Рябину, снятую после первых заморозков, очистить, промыть и залить холодной водой на сутки. Затем откинуть ягоды на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой. Повторить это 2—3 раза. В сахар влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед. Через сутки ягоды вынуть шумовкой, поставить сироп на огонь и варить 20 минут. Затем опустить в него ягоды и варить на умеренном огне 20— 25 минут, пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Переваривать ягоды не следует, так как рябина теряет сочность, делается сухой и безвкусной.

Ревень 1 кг, сахар 1 ,5—1,6 кг. Для сиропа: сахар 1,5 кг, вода 1 л.

Для варенья отобрать нежные черешки, очистить их от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки длиной 1 см и снова ополоснуть водой.
Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через 1 минуту вынуть и охладить в холодной воде. Залить черешки сиропом, поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить в течение 2—3 минут. Затем снять с огня на 20—25 минут, вновь поварить несколько минут и еще раз снять на 20—25 минут. Повторить эту операцию 3—4 раза. Во время последней варки добавить корицу (или другие пряности).
При варке нельзя допускать сильного кипения.

Красная смородина 1 кг, сахар 1,4 кг.

Красную смородину размять, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, отжать сок. В сок всыпать сахар и варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания). Чтобы проверить, готово ли варенье, нужно ложку его вылить на тарелку. Если сок через 10 минут сгустится, значит желе готово, если же сок останется жидким, то варку нужно продолжить. Желе должно получиться густым, как обычное желе с желатином. Охладить, переложить в банки.

Морковь 1 кг, сахар 1 кг, лимонная кислота 2—3 г, ванилин.

Сахар разделить на две части. Из одной приготовить сироп: в 1 л воды растворить 1 кг сахара, проварить.
Для варенья взять молодые корнеплоды столовых сортов. Тщательно, с помощью щетки, промыть их и очистить.
Нарезанную морковь залить горячим сиропом на 5—6 часов, затем довести до кипения, поварить несколько минут и вновь выдержать в течение 12 часов. Перед началом второй варки добавить оставшийся сахар. В конце варки добавить лимонную кислоту и по желанию ванилин или корицу.

Малина или ежевика 1 кг, сахар 1,5 кг. Для сиропа: сахар 1,86 кг (9 стаканов), вода 1 л.

Свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать. Чистую малину можно не мыть. Для удаления личинок малинного жука погрузить ягоды на несколько минут в 1%-ный раствор поваренной соли, затем ополоснуть водой.
Первый способ. Ягоды залить горячим сиропом и оставить на 4—5 часов, после чего сироп слить, поставить на огонь и поварить. Затем немного охладить, положить в него ягоды и варить до готовности, не допуская бурного кипения.
Второй способ. Перебранную малину пересыпать сахаром (расходовать половину предназначенного для варенья) и поставить на 6—8 часов в холодное место. Затем к выделившемуся соку добавить оставшийся сахар и нагреть до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп немного охладить, опустить в него ягоды и варить до готовности.

Лимоны 1 кг, сахар 1,5 кг, вода 2 стакана.

Срезать с лимонов цедру, опустиь их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, удалив косточки. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня. Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10—15 минут и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить 10—15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15—20 минут.

Клюква 1 кг, антоновские яблоки 1 кг, сахар 2,5 кг, очищенные грецкие орехи 1 стакан.

Клюкву перебрать и промыть, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, затем размять их и протереть через сито. В тазу для варенья сварить сироп, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение 1 часа.

Сливы 1 кг, сахар 1,5 кг, вода 2 стакана.

Не совсем зрелые сливы промыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в этом же сиропе сварить сливы до готовности.