Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.
Для приготовления фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, когда их варят о кукурузным крахмалом.
Консистенция киселя зависит от количества вводимого крахмала. Так, для киселя полужидкого на 190—200 г воды берут 4—6 г крахмала, средней густоты — 8—10 г, для густого — 12—15 г.
Крахмал для киселя разводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу весь крахмал в кипящую жидкость и, быстро размешивая, доводят до кипения. Кипятить кисель нельзя, так как от этого он разжижается.
В некоторые фруктово-ягодиые кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляют лимонную кислоту (0,1—0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой (2 г на порцию). Готовый кисель должен быть однородным, нетягучим, его вид, цвет и запах должны соответствовать исходному продукту.
Полужидкие кисели используют в основном как подливки в пудингам, запеканкам и т. д.
Кисели средней густоты подают охлажденными, в креманках, вазочках или стаканах.
Готовый густой кисель разливают в фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы, смоченные холодной водой, посыпают сахаром и охлаждают. При подаче к столу кисель выкладывают на вазу или тарелку и поливают фруктово-ягодным сиропом; отдельно подают холодное молоко или сливки (100—150 г на порцию).

Компот из груш консервированный — 200 г, сметана — 20 г, коньяк — 10 г, крахмал картофельный — 7 г, ванилин.

Закипятить сироп из компота. Влить разведенной холодной водой крахмал и, помешивая, довести до кипения. В остывший кисель ввести коньяк и ванилин. Груши разложить в креманки, вазочки или стаканы и залить киселем. Положив сверху взбитую сметану, охладить.

Молоко 3/5 стакана, сливки 3/5 стакана, сахар 40 г, крахмал 30 г, ванилин.

В кипящем молоке растворить сахар, влить крахмал, разведенный холодными сливками, добавить ванилин и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении до загустения. Готовый кисель разлить в формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, охладить.
Подать на стол, полив фруктовым сиропом.

Овес 1 кг, вода 1 1/2 л, ягодный сироп, мед или сахар.

Овес намочить, положить на марлю или полотенце в теплое место, чтобы он начал прорастать. Затем высушить, смолоть или растолочь в ступке.
Солод всыпать в чистую глиняную посуду, влить 3— 4 стакана теплой воды и поставить в теплое место для закваски (можно прибавить 2—3 г дрожжей) на 24—26 часов. Когда солод закиснет, влить в него еще 2—3 стакана воды и процедить через сито, чтобы получилось около 1 литра жидкости. Перелить ее в кастрюлю и довести до кипения, помешивая. Когда кисель загустеет, вылить на блюдо, охладить.
Подавать с фруктово-ягодным соком или медом.

Хлопья овсяные 300 г, сахар 50 г, крахмал 40 г, шоколад тертый 30 г, лимонный сок.

Овсяные хлопья варить в 4 стаканах воды 30—35 минут, затем процедить, добавить сахар, лимонный сок и шоколад, довести до кипения, прибавить разведенный крахмал, заварить. Подать с ягодным сиропом.

Молоко 4 стакана, сахар 80 г, крахмал 50 г, орехи 40 г, сироп фруктовый или ягодный 400 г, ваниль или ванилин.

Молоко вскипятить с сахаром, ванилью и тертыми орехами, прибавить разведенный крахмал, довести до кипения, перелить в вазу, охладить, посыпать сахаром с тертыми орехами. При подаче на стол полить сиропом.

Клюква или смородина 100 г, сахар 75 г, крахмал 60 г.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана холодной кипяченой воды, протереть через сито или отжать через марлю. Выжимки залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, затем процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.

Сухари из черного хлеба 200 г, фрукты сушеные 100 г, сахар 100 г, крахмал 50 г, сироп или молоко.

Хлеб подсушить и подрумянить в духовке, залить водой, прибавить замоченные заранее фрукты, поставить на огонь и кипятить до разваривания фруктов и хлеба, затем протереть все через сито. В отвар с протертыми хлебом и фруктами добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный крахмал, заварить. Готовый кисель вылить в вазу, посыпать крупным сахаром, охладить. Подавать с молоком или сиропом.

Черника сушеная 250 г, сахар 250 г, крахмал 100 г, вода 2,2 л, лимонная кислота.

Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.

Яблоки 400 г, сахар 100 г, крахмал 50 г.

Свежие яблоки натереть на терке, отжать сок через марлю. Мезгу залить 4 стаканами кипятка и варить 8—10 минут. Затем процедить, отвар смешать с сахаром, вскипятить, прибавить разведенный крахмал, довести до кипения и влить приготовленный яблочный сок, размешать.
Подавать с охлажденным молоком или соком из ягод.
Так же можно приготовить кисель из абрикосов и других фруктов.