Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов. Для приготовления фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, когда их варят о кукурузным крахмалом. Консистенция киселя зависит от количества вводимого крахмала. Так, для киселя полужидкого на 190—200 г воды берут 4—6 г крахмала, средней густоты — 8—10 г, для густого — 12—15 г. Крахмал для киселя разводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу весь крахмал в кипящую жидкость и, быстро размешивая, доводят до кипения. Кипятить кисель нельзя, так как от этого он разжижается. В некоторые фруктово-ягодиые кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляют лимонную кислоту (0,1—0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой (2 г на порцию). Готовый кисель должен быть однородным, нетягучим, его вид, цвет и запах должны соответствовать исходному продукту. Полужидкие кисели используют в основном как подливки в пудингам, запеканкам и т. д. Кисели средней густоты подают охлажденными, в креманках, вазочках или стаканах. Готовый густой кисель разливают в фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы, смоченные холодной водой, посыпают сахаром и охлаждают. При подаче к столу кисель выкладывают на вазу или тарелку и поливают фруктово-ягодным сиропом; отдельно подают холодное молоко или сливки (100—150 г на порцию).
