Яйца и желтки взбить с сахаром. Добавив тертую цедру, массу постепенно развести горячим вином, непрерывно взбивая веничком на слабом огне до тех пор, пока соус не станет пышным. Подается к сладким пудингам, запеканкам.
Используется этот соус тотчас же после приготовления.

Сахар насыпать в кастрюлю и поставить на огонь, не добавляя воды. Когда сахар начнет кипеть и подрумяниваться (получать коричневый цвет), влить воду и варить до тех пор, пока карамель хорошо не растворится.
Применяют этот соус для поливания различных горячих и холодных сладких блюд.

Молоко с сахаром довести до кипения. Муку или крахмал развести в холодной воде. В кипящее молоко постепенно, небольшими количествами вводить, непрерывно помешивая веничком, разведенную муку (крахмал). Кипятить 2—3 минуты и затем снять с огня. Прибавить желтки и ваниль и мешать еще две-три минуты, пока соус слегка не остынет. Приготовленный таким способом соус используют как ванильный крем.
Примечание. Соус «А ля ваниль» для поливания различных сладких блюд можно делать более или менее, сладким, добавляя больше или меньше сахара. Если увеличить число желтков, следует уменьшить количество муки или крахмала, но всегда соблюдая нужную густоту. Соус не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым. Во всех случаях соус следует процедить через цедилку.

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, затем ввести молоко, хорошо размешать, поставить на огонь и помешивая непрерывно, варить, не доводя до кипения. Слегка загустевший соус снять с огня и пропустить через пресс. Если соус будут использовать холодным, дать ему хорошо остыть.
Этот соус применяют для поливания различных горячих и холодных пудингов и пр.

Крахмал размешать с молоком и повидлом. Смесь вскипятить и заправить сахаром, толченой корицей, лимонной цедрой.
Подается к блинчикам, пудингам, запеканкам.

Фруктовый мармелад положить в кипящую воду. Размешав, ввести разведенный крахмал, сахар и вино. Довести до кипения и охладить. Вместо воды можно использовать настой шиповника. Вино добавляется белое или красное, в зависимости от цвета мармелада.
Подается к блинчикам, пудингам, кашам.

Миндаль залить кипятком, выдержать под крышкой 10—15 минут и очистить от кожицы. Вымочив в холодной воде 2—3 часа, миндаль пропустить через мясорубку с частой решеткой, понемногу подливая молоко, чтобы он не замаслился. Тщательно растереть, постепенно добавляя молоко, и процедить через марлю. Яйца (или желтки) растереть с сахаром добела, развести горячим миндальным молоком и прогреть, помешивая, до температуры 75—80°.
Подается соус как в горячем, так и в холодном виде к пудингам, суфле.

Ягоды перебрать, промыть, залить небольшим количеством воды, вскипятить и протереть. Развести водой, всыпать сахар и довести до кипения. Ввести крахмал, разведенный кипяченой водой, и прокипятить. Размешать со сливками и охладить.
Подается к блинчикам, пудингам, запеканкам.

Крыжовник помыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть. Развести водой, всыпать сахар и довести до кипения. Влить крахмал, разведенный кипяченой водой, вино, довести до кипения и охладить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Подается к пудингам, суфле, запеканкам.

Сушеные абрикосы помыть, замочить иа несколько часов в воде и в ней же отварить. Протереть через сито и проварить с сахаром иа слабом огне. В этот соус можно добавлять сливки.
Подается как в горячем, так и в холодном виде, к крупяным и макаронным блюдам.