Для получения заварной пасты продукты следует смешать, а затем проварить на очень медленном огне в течение часа, причем часть продуктов добавляют иногда в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. Кондитерские пасты в отличие от сырых и заварных не подвергаются прессованию.

Правила приготовления сырых паст

Готовить пасты лучше из домашнего творога, приготовленного холодным способом.
Если покупаете творог в магазине, лучше выбрать обезжиренный, обладающий очень слабой зернистостью.
Продукты для паст надо растирать не вместе, а отдельно друг от друга или в определенной последовательности.
Сначала растереть творог. Добавить часть сахара,затем масло и сметану. Основную массу сахара растереть с яйцами, как правило с желтками, добела. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и все растереть.
Следующий этап — введение пряностей в порошке, смешанных с небольшим количеством сахарной пудры.
В последнюю очередь в пасту добавить круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, иногда и то и другое вместе.
Заключительная стадия — добавление в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы все компоненты распределялись в массе равномерно.

Правила приготовления заварных паст

Смешивать все компоненты следует, как и в сырых пастах.
В каждом рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже частично творог вводят в почти готовую пасту).
Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить ее в течение 1 часа.
К заварной массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь перемешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную, и положить под пресс между двумя деревянными дощечками и выдерживать от 12 до 48 часов. Затем выложить на плоскую тарелку, нарезать ломтиками.

Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, проварить.
В заварную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть. Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 часов.

Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.

Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем, на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.