Готовят муссы в основном из тех же продуктов, что и желе, и почти таким же способом, только массу взбивают.
Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40*. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию.
Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой.
Подавая мусс к столу, его следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

Мак 30 г, орехи (ядро) и изюм по 10 г, сливки 100 г, желатин 3 г, пудра сахарная 20 г, цедра лимонная.

Мак промыть и отварить на молоке. Процедить и дважды пропустить через мясорубку. Орехи растолочь. Цедру снять с лимона мелкой теркой. Изюм замочить в горячей воде до набухания. Во взбитые на холоде сливки влить тонкой струйкой замоченный в воде желатин, затем ввести подготовленные продукты и сахарную пудру. Массу вымешать, уложить горкой на стеклянное блюдо, украсить мелкими бисквитами и до подачи к столу поставить на холод.

Апельсин (лимон) 1/2 шт., или мандарины 2 шт., сахар 15 г (для лимонов 25 г), вода 80 г, желатин 3 г, кислота лимонная (для апельсинов и мандаринов); для сиропа: вино сухое белое 5 г, сахар 10 г, вода 15 г.

Плоды очистить от кожицы и белой оболочки. Отжать сок. Цедру и мезгу мелко нашинковать, засыпать сахаром, залить горячей водой и проварить 5-6 минут. В процеженный сироп ввести набухший желатин. Размешать и довести до кипения. Влив сок, смесь охладить и взбить на льду в густую однородную пену. Массу разлить в формочки или лоточки и поставить на холод.
При подаче к столу мусс выложить из формочки и полить приготовленным сиропом.

Клюква 20 г, вода 90 г, сахар 25 г, желатин 3 г; для сиропа: клюква 5 г, вода 15 г, сахар 10г.

Клюкву промыть и протереть. Отжатый сок процедить и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой, проварить 5-6 минут и процедить. Отвар соединить с сахаром, замоченным желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Влив клюквенный сок, смесь охладить, а затем поставить на льду в густую пену. Быстро разлить в формочки и поставить на холод. Приготовить сироп: клюкву протереть, мезгу залить горячей водой и проварить 4-5 минут; в процеженный отвар всыпать сахар; вновь нагреть до кипения и затем охладить. Полученным сиропом полить мусс при подаче к столу.

Клубника 50 г, сахарная пудра 30 г, яйцо (белок) 1 шт.

Клубнику очистить, промыть, протереть, соединить с сахарной пудрой, белком и взбивать веничком не менее 20 минут до появления крутой пены. Готовый мусс охладить и подавать, украсив ягодами.

Лимон 1 шт., сахар 200 г, манная крупа 150 г, вода 1 л.

Натереть цедру лимона на терке, выжать из него сок. Воду, сахар, цедру и лимонный сок (если смесь недостаточно кисла, добавить лимонной кислоты по вкусу) вскипятить и всыпать в жидкость, помешивая, манную крупу. Хорошо разварить ее на небольшом огне. Когда каша загустеет, снять с огня, остудить до температуры парного молока, поставить кастрюлю с кашей в холодную воду и взбивать, пока вся масса не остынет и не станет густой. Вылить мусс в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник примерно на 2 часа. Перед подачей выложить мусс на тарелку, полить лимонным сиропом.

Яблоки антоновские 500 г, сахар 100 г, вода 1/3 стакана, лимонный сок 1 ч. ложка.

Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поместить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в пюре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2—3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.

Яблоки 700 г, сахар 100 г, вода 1 л, желатин 2 ч. ложки, лимонный сок 1 ч. ложка.

С яблок снять кожуру, залить ее водой и отварить. Отвар процедить через сито, положить в него сахар, размешать и ввести предварительно замоченный в воде желатин. Затем отвар поставить на плиту, и, помешивая, варить до растворения желатина. Очищенные от кожуры и залитые подкисленной водой (чтобы не темнели) яблоки натереть на терке и сразу же опустить в немного охлажденный отвар с желатином. Затем массу взбить до густоты сметаны, разлить в формы и охладить.

Облепиха 350 г, сахар 200 г, вода 1 л, желатин 2 ст. ложки.

Свежую или замороженную облепиху перебрать и промыть в воде, откинуть на сито или дуршлаг. Ягоды растолочь, развести стаканом воды и протереть через сито. Отжимки залить 3 стаканами воды, поставить на огонь, довести до кипения и процедить. В процеженный отвар положить сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Отвар поставить на огонь и, все время помешивая, довести до кипения. После растворения желатина отвар снять с огня, немного остудить, соединить с процеженным соком облепихи и взбить до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и поставить на холод.

Вишни без косточек 200 г, сахар 200 г, белки 2 шт., ванильный сахар.

Из промытых спелых вишен удалить косточки, очищенные ягоды соединить с белками, сахаром и взбивать до образования крепкой пены (масса должна увеличиться в объеме в 2—3 раза). В конце взбивания всыпать ванильный сахар. Готовый мусс разлить в формочки и вынести на холод.