Для приготовления желе используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, отвары, молоко, а также желатин и сахар.
Предварительно замоченный в воде желатин кладут в приготовленный сахарный сироп и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, затем вливают ягодный или фруктовый сок.
Желе с фруктами готовят следующим образом: в формочки или креманки разливают желе, дают ему застыть, затем раскладывают на нем ягоды или фрукты и снова заливают желе.
Ягоды, цитрусовые и ананасы следует брать сырыми, остальные плоды — вареными.

Груши 3 шт, айва 2 шт., яблоки 3 шт., лимон 1 шт., миндальные пирожные 2 шт., ликер, разведенный водой (1 ст. ложка ликера на 1/2 стакана воды), сахар 400 г, молоко 2 стакана, желтки 4 шт., желатин 2 ч. ложки.

Вскипятить 200 г сахара с 2 стаканами воды. Груши и яблоки очистить от кожуры, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе — до мягкости. Подготовленные фрукты разложить на глубоком стеклянном блюде, сверху посыпать нарезанными квадратиками миндальными пирожными, смоченными в ликере. Молоко вскипятить. 250 г сахара растереть с желтками и, непрерывно помешивая, постепенно влить горячее молоко. Добавить тертую цедру лимона и растворенный желатин. Смесь слегка остудить и залить фрукты так, чтобы они были полностью покрыты. Поставить на холод на 2 часа, чтобы желе хорошо застыло.

Красная смородина 400 г, малина 300 г, сахар 200 г, вода 2 стакана, желатин 1 ст. ложка.

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды. Красную смородину размять в миске, переложить в полотняный мешочек и отжать сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Жидкости вместе с соком должно быть 3 стакана. Добавить в жидкость сахар и растворенный желатин, В полузастывшее желе добавить перебранную, промытую и обсушенную малину. Дать желе застыть в форме, затем выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами.

Яблоки 400 г, сахар 100 г, сироп из клюквы 2/3 стакана, желатин 1 1/2 ст. ложки.

Промытые горячей водой яблоки нарезать, залить водой (3 стакана), варить на слабом огне 25—30 минут. Затем яблоки с отваром процедить через густое сито или марлю. Жидкость перелить в кастрюлю, добавить сахар, закипятить, снять с огня, влить растворенный процеженный желатин. Готовое желе разлить в формочки, сполоснув их холодной водой, охладить. Перед подачей на стол выложить желе на тарелку, полить клюквенным сиропом или ванильным соусом.

Малина 1 кг, сахар 250 г, желатин 20 г, сметана 800 г, сахарная пудра 150 г.

Малину протереть через частое сито, В полученное пюре добавить сахар и растворенный в воде желатин. Смесь хорошо размешать. Взбить сметану с сахарной пудрой и добавить по ложке в малину. Полученную смесь вылить в форму и поставить в холодильник. Украсить перед подачей к столу ягодами малины и сметаной.

Клюкву перебрать и промыть, отжать сок и поставить его на холод. Из выжимок приготовить отвар, добавить в него сахар, довести до кипения и ввести замоченный желатин. Размешать, чтобы он полностью растворился. Затем снять с огня, добавить клюквенный сок, разлить желе в формочки слоем 1 см и поставить на холод.
Вскипятить молоко, растворить в нем сахар и желатин, добавить ванильный сахар, дать закипеть и снять с огня.
Желе остудить до 18—20* и разлить в формочки с застывшим клюквенным желе слоем 1 см. Когда молочное желе застынет, разлить в формочки оставшееся клюквенное желе и поставить их на холод.
При приготовлении желе с большим количеством слоев толщину каждого слоя уменьшают и используют желе различной окраски (апельсиновое, лимонное, смородиновое и др.)
Формочки с застывшим слоеным желе опустить на несколько секунд в теплую воду, обтереть и, перевернув, переложить желе в креманки или на тарелки.

Лимон 1 шт., сахар 200 г, вода 3 стакана, желатин 1 ст. ложка.

С лимона снять цедру, положить ее в приготовленный сахарный сироп, добавить замоченный в воде желатин и держать на слабом огне, помешивая, до полного растворения желатина. Затем влить лимонный сок, процедить, разлить в формочки.

Апельсины 2 шт., сахар 200 г, вода 2 стакана, желатин 1 ст. ложка, лимонная кислота.

С апельсинов срезать корки, мякоть разрезать на тонкие ломтики, удалить зерна, засыпать половиной нормы сахара и оставить на 30—40 минут. Воду вскипятить с оставшимся сахаром и цедрой, влить подготовленный желатин и держать на огне, помешивая, до полного его растворения. Снять с огня, влить апельсиновый сок, по вкусу прибавить лимонную кислоту. Желе процедить, слегка охладить, вылить в приготовленные формочки или на пирог (слой желе не должен быть выше 2 см) и поставить на холод до загустения. На застывший слой желе положить ломтики апельсина и залить их оставшимся желе.

Вишни 750 г, сахар 200 г, вода 3 стакана, желатин 1 ст. ложка.

Спелые вишни сполоснуть холодной водой и откинуть на сито или дуршлаг, затем высыпать в кастрюлю "и растолочь. Массу выложить на сито, слегка отжать ложкой. Отжимки залить водой, довести до кипения и процедить. В полученный отвар положить сахар, довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин. Размешать, чтобы он полностью растворился, и влить вишневый сок. Разлить в формочки и охладить.