Для приготовления суфле — воздушных пирогов — используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества. Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки (перед взбиванием их необходимо охладить). По сравнению с первоначальным объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4—6 раз. Это нужно учитывать, выбирая посуду для взбивания.
Взбитые белки следует использовать сразу же, не допуская их оседания.
Фруктовое или ягодное пюре, в которое добавлены взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму. Поверхность суфле можно украсить узорами из оставшейся массы, которую кладут в кондитерский мешок или кулек (корнетик), сделанный из плотной белой бумаги.
Суфле выпекают в духовом шкафу при температуре 180—200* в течение 10—15 минут. Объем суфле при выпекании увеличивается в 2—3 раза, что следует учитывать, выкладывая суфле в форму.
При подаче на стол суфле посыпают сахарной пудрой.

Яблоки антоновские 250 г, сахар 150 г, яйца 9 шт., сливочное масло 1 ст. ложка, молоко 1 1/2 стакана.

Яблоки промыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник и, подлив немного воды, запечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через сито. Пюре переложить в маленький сотейник, всыпать сахар и, помешивая, варить до загустения. Белки взбить, соединить с пюре и выпекать суфле так же, как в предыдущем рецепте.

Хурма 200 г, белки 10 шт., сахар 125 г, сливочное масло 1 ст. ложка, сахарная пудра 2 ст. ложки.

Промытую хурму разрезать на 4 части, вынуть косточки, залить водой и припустить до готовности, добавив лимонную кислоту, затем протереть. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая, варить до загустения. Смесь осторожно соединить со взбитыми белками. Сковороду смазать сливочным маслом, выложить на нее горкой приготовленную массу и запечь в духовом шкафу. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.

Сметана 1 1/3 стакана, мука 2 ст. ложки, яйца, 10 шт., сахар 200 г, лимонная цедра 10 г, сахарная пудра 2 ст. ложки, сливочное масло 1 ст. ложка.

Первый способ. Желтки растереть с сахаром, добавить муку, сметану и, помешивая, варить 5—7 минут, после чего ввести ошпаренную кипятком лимонную цедру, все перемешать и соединить со взбитыми белками. Суфле выпекать в смазанной маслом форме. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
Второй способ. Муку смешать со сметаной, вскипятить и при помощи миксера взбить до получения однородной массы. Затем смесь остудить, ввести в нее желтки, сахар, нашинкованную и ошпаренную кипятком лимонную или апельсиновую цедру и взбитые белки. Все тщательно перемешать, выложить в глубокую смазанную маслом форму и запечь.
К суфле из сметаны можно подать свежую, хорошо взбитую с сахарной пудрой сметану или сливки.

Малина 300 г, сахар 150 г, молоко 1 1/2 стакана, белки 9 шт., сливочное масло 1 ст. ложка.

Малину перебрать, промыть, протереть через сито и варить с сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки, а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно добавлять в хорошо взбитые белки, осторожно перемешивая их сверху вниз.
Массу выложить горкой на смазанное маслом металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, ножом или при помощи кондитерского мешка нанести на суфле рисунок и поставить на 12—15 минут в негорячий духовой шкаф. Пропеченное суфле должно хорошо подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой.
Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать на стол с холодным молоком. Хранить суфле нельзя, так как оно быстро опадает и становится плотным.
Так же приготовляют суфле из земляники, клубники, черной смородины.

Бананы 400 г, сахар 130 г, сахарная пудра 1 ст. ложка, белки 10 шт., сливочное масло 1 ст. ложка.

Приготовить пюре из очищенных сырых бананов, добавить сахар и ввести взбитые белки. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.

Мука 1 ч. ложка, яйца 9 шт., сахар 120 г, молоко 1 стакан, сливочное масло 1 ст. ложка, ванилин.

В глубокую посуду влить белки и поставить их на холод. Желтки растереть с сахаром и мукой, влить молоко (1/2 стакана), и помешивая, нагревать массу, не доводя до кипения, пока не загустеет. Затем добавить в нее ванилин по вкусу. Охлажденные белки взбить и осторожно перемешать с горячей массой. Суфле выложить горкой на смазанное маслом металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, нанести на него рисунок, поставить на 12—15 минут в негорячий духовой шкаф и выпекать до готовности. Так же можно приготовить шоколадное суфле (в массу, перед тем как поставить ее на огонь, добавить 130—140 г шоколада или 45 г какао) и кофейное (в массу влить 2 столовые ложки крепкого натурального кофе).

Белки 10 шт., персики 150 г, абрикосы 150 г, апельсины 150 г, сахар 250 г, сливочное масло 1/2 ст. ложки, сахарная пудра 1 ст. ложка, вишневая наливка 2 ст. ложки.

Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, размять в пюре. Апельсины очистить, мелко порезать и тоже размять, затем смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь варить на небольшом огне до загустения, затем соединить с вишневой наливкой. Ввести взбитые белки. Выложить суфле в смазанную маслом форму и поместить в духовой шкаф.